隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全越來(lái)越受到社會(huì)各方的高度重視，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系也在逐年完善。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，是保障食品安全的重要手段，也是我國(guó)食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)。
食品中的總酸是一個(gè)定數(shù)，指的是食品最終能釋放出的氫離子的數(shù)量。通俗來(lái)說(shuō)就是食品中酸性物質(zhì)的總含量，食品中總酸的含量可以直接影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，測(cè)定總酸還可以判斷果蔬的成熟程度和食物的新鮮度。
8月22日，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家衛(wèi)生委員會(huì)頒發(fā)的《GB 12456-2021 食品中總酸的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，與2008年實(shí)施的舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行力度、適用范圍、標(biāo)準(zhǔn)溶液和精密度等方面做出了新的調(diào)整，新增了自動(dòng)電位滴定法。
執(zhí)行力度的變化
新標(biāo)準(zhǔn)《GB 12456-2021 食品中總酸的測(cè)定》代替了《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測(cè)定》以及《GB/T 4928-2008 啤酒分析方法》、《GB/T 5009.39-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、《GB/T 5009.40-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、《GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、《GB/T 10345-2007 白酒分析方法》、《GB/T 21999-2008 蠔油中總酸的測(cè)定方法》，將GB/T變更為GB。
GB是指國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而GB/T則為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推薦性國(guó)標(biāo)任何單位都有權(quán)決定是否采用，只有接受或采用這類標(biāo)準(zhǔn)，才具有法律上的約束性，強(qiáng)制性天然具有法律約束性，是各單位必須遵守的技術(shù)依據(jù)。
適用范圍的變化
新標(biāo)準(zhǔn)將適用范圍細(xì)化到了每一種方法，規(guī)定果蔬制品、飲料(澄清透明類)、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋適用第一法酸堿指示劑滴定法；果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品適用第二法PH計(jì)電位滴定法或第三法自動(dòng)電位滴定法，將飲料和酒進(jìn)行了單獨(dú)區(qū)分。
標(biāo)準(zhǔn)溶液的變化
新標(biāo)準(zhǔn)不再使用氫氧化鉀乙醇溶液、氫氧化鉀異丙醇溶液，將根據(jù)油脂酸價(jià)值的大小，統(tǒng)一選用0.1mol/L、0.5mol/L氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。
精密度的變化
舊標(biāo)準(zhǔn)的允許差規(guī)定同一樣品兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)兩次測(cè)定平均值的2%，新標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果精密度比之舊標(biāo)準(zhǔn)有所放寬，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。
新增自動(dòng)電位滴定法
自動(dòng)電位滴定法是根據(jù)酸堿中和原理，根據(jù)試樣總酸的可能含量，選用25mL、50mL或者100mL的滴定杯，將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設(shè)置好滴定參數(shù)(預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定)后在自動(dòng)電位滴定儀上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為8.2，再按照堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。
食品中總酸的測(cè)定國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將食品中總酸的安全標(biāo)準(zhǔn)提升到法律層面，細(xì)化了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，在各個(gè)細(xì)節(jié)上做了明確的規(guī)定，對(duì)于我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的健全有著重要意義。
