受國家衛(wèi)生健康委員會(原衛(wèi)計(jì)委)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司的委托，由廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、福建省食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院負(fù)責(zé)制定的GB 12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發(fā)布，并于2021年8月22日實(shí)施。

  食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進(jìn)行測定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐壞等，比如發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。

  本標(biāo)準(zhǔn)擬根據(jù)《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》等國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，增加檢測方法，驗(yàn)證方法的精密度、準(zhǔn)確度和適用性。

  本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)現(xiàn)行有效含有總酸的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，選擇了葡萄干、蘋果醋飲料、啤酒、葡萄酒、白酒、蠔油、醬油、醋等樣品進(jìn)行驗(yàn)證。目前經(jīng)過了標(biāo)準(zhǔn)起草單位實(shí)驗(yàn)室室內(nèi)驗(yàn)證及6家實(shí)驗(yàn)室的室間驗(yàn)證。

  本標(biāo)準(zhǔn)將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛(wèi)生》標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。

  本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 12456—2008相比，主要變化如下：標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)﹑食品中總酸的測定”；修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍；增加了“電位滴定法”；修改了“酸堿滴定法”,“pH電位法”的部分技術(shù)參數(shù)及方法名稱。

  新標(biāo)準(zhǔn)的第三法自動電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點(diǎn)，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點(diǎn)的誤差。且自動電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發(fā)展趨勢。

  原理：根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)。按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。

  用到的儀器和設(shè)備有：分析天平:感量0.01 g 和0.1 mg；堿式滴定管:容量10 mL,最小刻度0.05 mL；堿式滴定管:容量25 mL,最小刻度0.1 mL；水浴鍋；錐形瓶:100 mL,150 mL,250 mL；移液管:25 mL,50 mL,100 mL；均質(zhì)器；超聲波發(fā)生器；研缽；組織搗碎機(jī)。

  測定方法：(1)校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)，按照儀器說明書進(jìn)行電極標(biāo)定；(2)滴定：根據(jù)試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設(shè)置好滴定參數(shù)(預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定)后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實(shí)驗(yàn)。

  本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果蔬制品﹑飲料、酒類和調(diào)味品中總酸的測定方法。

  本標(biāo)準(zhǔn)第一法適用于果蔬制品，飲料(澄清透明類)、白酒、米酒、白葡萄酒,啤酒和白醋中總酸的測定。

  本標(biāo)準(zhǔn)第二法適用于果蔬制品，飲料、酒類和調(diào)味品中總酸的測定。

  本標(biāo)準(zhǔn)第三法適用于果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品中總酸的測定。