近年來(lái)，隨著生活水平不斷提高，對(duì)煉乳等濃縮乳制品需求不斷增加。如今，市場(chǎng)煉乳等濃縮乳制品日趨豐富，應(yīng)用范圍越來(lái)越廣。為了進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)，促進(jìn)濃縮乳制品加工質(zhì)量提升，引導(dǎo)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品(征求意見(jiàn)稿)》發(fā)布，并現(xiàn)向社會(huì)公開征求意見(jiàn)。

   據(jù)了解，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品(征求意見(jiàn)稿)》主要從適用范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求等方面進(jìn)行了規(guī)范要求。就適用范圍來(lái)看，本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、部分脫脂和脫脂的淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳和食品工業(yè)用濃縮乳。其中，食品工業(yè)用濃縮乳僅以生牛(羊)乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序僅去除部分水分制成，僅用于食品工業(yè)的產(chǎn)品。

   在技術(shù)要求方面，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品(征求意見(jiàn)稿)》又從原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量和真菌毒素限量、微生物要求等6方面進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)分規(guī)定。就微生物要求來(lái)說(shuō)，其中，征求意見(jiàn)稿要求，按照商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的淡煉乳、調(diào)制淡煉乳應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB 4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

   誠(chéng)然，值得關(guān)注的是，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品(征求意見(jiàn)稿)》主要有六方面的變化，包括修改標(biāo)準(zhǔn)名稱并擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，修改感官要求的表述，修改理化指標(biāo)、修訂檢測(cè)方法，修改微生物限量要求等等。其中，在標(biāo)準(zhǔn)名稱方面，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》(GB13102-2010)調(diào)整為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》。

   在標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍方面，由于之前煉乳標(biāo)準(zhǔn)中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產(chǎn)品，造成脫脂和部分脫脂煉乳產(chǎn)品只能按照調(diào)味料等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)銷售。然而，濃縮乳制品加工行業(yè)缺少濃縮乳標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品只能套用巴氏殺菌乳等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。對(duì)此，征求意見(jiàn)稿擴(kuò)大了適用范圍，包含部分脫脂、脫脂的煉乳產(chǎn)品及食品工業(yè)用濃縮乳產(chǎn)品。

   就感官要求來(lái)看，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品(征求意見(jiàn)稿)》在淡煉乳、加糖煉乳色澤上增加了“或產(chǎn)品應(yīng)有的色澤”的表述，增加了濃縮乳色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)的要求等。

   而理化指標(biāo)方面，征求意見(jiàn)稿主要是參照國(guó)際食品法典委員會(huì)的要求，并結(jié)合國(guó)內(nèi)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行修訂，相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，作增加、刪除、取消處理。

   例如，對(duì)淡煉乳、加糖煉乳中部分脫脂產(chǎn)品增加非脂乳固體的指標(biāo)；對(duì)脂肪、乳固體指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，并增加部分脫脂、脫脂產(chǎn)品指標(biāo)；刪除加糖煉乳和調(diào)制加糖煉乳的蔗糖指標(biāo)，保留水分指標(biāo)；取消調(diào)制煉乳的酸度要求；取消脂肪上限，且也未設(shè)置高脂產(chǎn)品等等，既保證產(chǎn)品濃縮后達(dá)到足夠的蛋白質(zhì)含量，又防止有企業(yè)利用標(biāo)準(zhǔn)漏洞，保證加工品質(zhì)。

   在微生物限量要求方面，由于乳制品殺菌工藝的不斷進(jìn)一步，以及產(chǎn)品冷鏈的逐步完善和消費(fèi)觀念的發(fā)展，類似巴氏殺菌乳的淡煉乳產(chǎn)品也不一定都進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌工藝處理，因此，征求意見(jiàn)稿將之前按照產(chǎn)品品類區(qū)分淡煉乳和調(diào)制淡煉乳是否需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，改為按照殺菌工藝區(qū)分，而采用商業(yè)無(wú)菌工藝的應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌要求。

   不僅如此，對(duì)于采用膜濃縮等工藝處理的未經(jīng)殺菌的濃縮乳，鑒于在整個(gè)加工過(guò)程中沒(méi)有熱處理、除菌的環(huán)節(jié)。同時(shí)濾膜的平均孔徑遠(yuǎn)小于微生物的平均粒徑，在膜濃縮的過(guò)程中，只去除生乳中的水分，在對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃縮的同時(shí)，同時(shí)也對(duì)生乳中的微生物進(jìn)行了濃縮，微生物可能有所增加。綜合考慮后，將采用膜濃縮等工藝處理的未經(jīng)過(guò)殺菌的濃縮乳菌落總數(shù)限量設(shè)置為≤200萬(wàn)CFU/g。

   目前，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品(征求意見(jiàn)稿)》發(fā)布，并已向社會(huì)公開征求意見(jiàn)，請(qǐng)于2020年6月3日前登錄食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理信息系統(tǒng)在線提交反饋意見(jiàn)。相信之后隨著《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，迎合國(guó)家減鹽、減油、減糖方針的同時(shí)，也進(jìn)一步防止有企業(yè)利用標(biāo)準(zhǔn)漏洞，促進(jìn)濃縮乳制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。